根据炒菜的方式和是否添加辅料，可以分为清炒和加辅料炒两种方法。清炒又可以根据加热程度的不同，分为炒黄、炒焦和炒炭。而加辅料炒则根据添加的辅料不同，分为麦麸炒、米炒、土炒、砂炒、蛤粉炒和滑石粉炒等多种方式。
炒菜的方法与火候：炒菜开始使用的火源是柴火，包括柳木、桑木和炭火等。随着时间的推移，逐渐演变为使用煤火、煤气和电力。
火力主要分为文火、中火、武火和文武火。文火指的是小火，武火则是大火或强火。文武火是先使用文火，接着再用武火，或者是交替使用文火和武火。而中火则介于文火和武火之间。根据炒制的需要，可以选择不同的火力。
炒制的方法主要分为手工炒和机器炒。手工炒所需的工具包括铁锅、铁铲、刷子和簸箕等。推荐使用倾斜30°到45°的斜锅，这样便于搅拌和翻动。一般先将锅预热，然后放入分大小的药材，迅速翻炒至所需程度后取出。
炒药机主要分为平锅式和滚筒式两种。平锅式炒药机适合炒制种子类药材，而滚筒式炒药机则可用于大部分药物的炒制。滚筒式炒药机固定在炉台上，采用煤气加热，内部滚筒壁设有螺齿。在正转时进行炒药，而反转时则用来出药。这种设计显著降低了劳动强度，同时也确保了药物炒制的质量。
近年来新开发的电脑程控炒药机，使得炒药工艺从机械化向自动化转变。这款机器具备自动和手动两种操作模式，确保炒制产品的均匀程度和稳定质量。特别是它采用了烘烤与锅底“双重加热”方式进行炒制，良好的温度分布确保了饮片上下受热均匀，同时能够缩短炒制时间，尤其适用于大规模生产。
