油炸锅油水分离是指在同一容器中同时添加油和水，利用它们的密度差异，使油漂浮在上层，而水则沉积在下层，然后在油层内设置加热器进行加热。油水交界处配备了水平器和强制循环通风装置，以确保下层温度在55℃以下。水层具有过滤和双重功能，即在炸制过程中产生的沉淀物可以从高温的油层沉淀到低温的水层，同时沉淀物中的油经过分离后重新返回到油层。这种方法具有限位控制、分区温度控制、自动过滤、自洁能力等优点，可以克服高温油炸产生的沉淀物长时间存在的问题，从而获得更好的食物品质。
在油炸食品时，要将滤网放在加热器上方，先加入一定量的水至油位指示计规定的位置，然后再加入食用油至高出加热器60毫米的位置。电气控制系统会自动调节油温，使其保持在常温至230℃之间。采用分段控制加热，既能大幅节约能源，又能保证油炸食品的品质。炸制过程中产生的食品沉渣会从滤网中漏下，在水和油的交界面进入油炸锅下部的冷水中并积聚在锅底，需要定期通过排污阀排出。同时，所产生的油烟会从排油烟孔中通过排油烟管送至脱排油烟装置进行排放。
